Em um restaurante pequeno e mal iluminado em Lisboa, estou exultante ao encontrar cracas gooseneck no menu. Apreciadas nesta região do mundo, percebes geralmente têm menos de duas polegadas de comprimento, com um corpo carnudo e pedaços de concha que levam a uma ponta em uma extremidade. Cozidos e jogados na manteiga, eles são doces, com uma mastigação satisfatória, semelhante a uma amêijoa navalha.
Macios e deliciosos, os percebes pescoço de ganso são caros. Rui Franco, um coletor profissional de mariscos baseado em Ericeira, uma cidade pesqueira e principal destino de surfe na costa oeste de Portugal, explica que os preços podem variar muito dependendo da qualidade, tamanho e estação. Geralmente, ele vende percebes por cerca de 10 euros o quilo, cerca de US$ 5 o quilo. “No entanto, em um bom restaurante de frutos do mar em Madri ou Barcelona, pode custar até 500 euros o quilo”, diz ele. Neste estabelecimento em particular, acabei pagando cerca de 55 euros (US$ 60) por um pedido grande o suficiente para dividir.
Não é de se admirar quando você ouve como a iguaria é colhida.
Cozidos e misturados à manteiga, eles são doces e saborosos.
“As cracas vivem e crescem na zona intermareal, entre a maré alta e a maré baixa, na área onde há mais ondulação”, explica Franco. “Quanto mais alta a maré, mais oxigênio há, e elas tendem a se fixar.” Coletores de mariscos, em um esforço arriscado, precisam extraí-las das rochas. “Elas se reproduzem nas áreas com as maiores ondas, na parte do mar que tem aquela espuma branca e quebradiça”, acrescenta.
As cracas pescoço de ganso ganharam seu nome em inglês por dois motivos. Primeiro, elas têm um caule longo e musculoso que sem dúvida lembra o pescoço longo de um ganso. E segundo, centenas de anos atrás, as pessoas, não tendo visto como os gansos nidificam, estranhamente presumiram que os pássaros cresciam dessas cracas. “Uma lenda que remonta ao século XII diz que um par de gansos incomuns apareceu na Escócia que ninguém tinha visto antes. Não tendo visto esse tipo de ganso emergir de nenhum ovo conhecido, os moradores locais deduziram que eles devem ter eclodido das cracas semelhantes a pescoço de ganso que foram levadas para a costa”, escreve Carrie Stevenson, uma agente de sustentabilidade costeira do Instituto de Ciências Agrárias e Alimentares da Universidade da Flórida, em uma postagem de blog.
Franco é um coletor de mariscos desde a década de 1990. Ele detém um dos primeiros números de licença de coleta. “Meu número ANI, o número nacional para coletores de mariscos, é 12”, diz Franco. “Não vou dizer que sou um dos mais velhos, mas em termos de licenciamento nacional, quando a legislação mudou no início dos anos 2000, se não me engano, fui um dos primeiros a processar a papelada.”
O homem de 49 anos admite que não é um trabalho fácil, então ter garra e determinação é importante. Para Franco, tudo começou com uma paixão pelo mar. Ele pescava desde pequeno na Ericeira; quando jovem adulto, ele mergulhava para pegar peixes, polvos e lingueirões, mas logo os restaurantes de frutos do mar começaram a pedir cracas. “Acabei me apaixonando pela atividade e, a partir daí, nunca mais larguei, dedicando-me em tempo integral à captura de cracas”, diz ele.
Os cracas se fixam em pedras e madeira flutuante.
A coleta de cracas envolve algumas etapas, algumas delas traiçoeiras às vezes, principalmente sem treinamento adequado.
Os coletores mergulham livremente, sem o uso de ar comprimido, mangueiras ou garrafas, e extraem as cracas das rochas usando um arrilhadauma ferramenta de metal com uma face frontal cortante e uma lâmina que não excede cerca de oito polegadas de comprimento e uma polegada de largura na borda cortante. “Você precisa ter algum conhecimento do mar para dominar a técnica de mover o ilhó (um pequeno furo redondo no crustáceo) para tentar capturar as cracas sem danificá-las”, diz Franco. Além da qualidade e do tamanho, o valor de uma craca muda com base na forma como é capturada. “Se for toda cortada, não durará muito e, portanto, não será tão valiosa”, explica. Os mergulhadores se colocam em um determinado ângulo para atacar a rocha, para evitar cortar a parte inferior da craca. “A craca não morre, ela permanece viva por pelo menos uma semana, então é sempre mais valiosa se for capturada neste ângulo de ataque na pedra”, diz Franco.
Os coletores de cracas vivenciam talvez 20 ou 30 dias calmos de verão, mas no resto do ano, especialmente no inverno, eles precisam ter cuidado, pois cair e ser empurrado contra as pedras é um risco aceito do trabalho. “Você anda no fio da navalha, você anda na redenção da quebra do mar”, diz Franco.
Pescadores experientes levam em consideração condições e elementos específicos, como o clima e a ondulação, ao decidir como abordar seu dia. “Hoje em dia, há muitas informações online que facilitam nossas vidas e nos ajudam a estar preparados”, diz Franco. Além disso, com o tempo, os pescadores ganham “conhecimento das melhores pedras” e “experiência de onde estão as melhores, as maiores”.
Quanto a se vale a pena, Franco não trocaria por nada. “Claro que dinheiro é importante, mas acredito que a maioria dos coletores de cracas o faz por paixão”, ele diz. “Conheço várias pessoas que já têm suas vidas organizadas e não precisam trabalhar com cracas, mas nunca param de fazer isso, mesmo quando têm 70 anos ou mais, porque é um vício, uma descarga de adrenalina e uma paixão difícil de abandonar.”
A iguaria é servida principalmente em estabelecimentos casuais em Portugal, Espanha e no noroeste do Pacífico dos Estados Unidos, onde são encontrados ao longo da costa.
Os mais jovens ainda estão aprendendo a habilidade com familiares e colegas mais velhos, então, nesse sentido, a indústria continua. Franco está mais preocupado com a quantidade de recursos. Os pescadores estão vendo estoques danificados, porque a legislação em vigor não é suficiente para manter uma população saudável de cracas.
“Cada mariscador pode pegar um peso máximo de 20 quilos por dia. Nem sempre conseguimos fazer isso, mas quando as condições são certas, conseguimos atingir essa quantidade”, diz Franco.
Os clientes certamente têm que agradecer a esses pescadores pela iguaria servida principalmente em estabelecimentos casuais em Portugal, Espanha e no noroeste do Pacífico dos Estados Unidos, onde são encontrados ao longo da costa. O chef Pedro de Castro, do restaurante Golfinho Azul, na Ericeira, os apresenta em seu menu sazonalmente, entre março e junho e setembro e dezembro. Ele geralmente serve as cracas cozidas ou no vapor, e explica que a textura pode variar um pouco dependendo de onde as cracas foram encontradas — nas profundezas ou mais perto da superfície.
Para comer uma craca, você precisa descascar sua casca externa, que é coriácea.
“Você os limpa, coloca em água fervente e conta quatro minutos antes de tirá-los e colocá-los no gelo.” Experimente, diz Castro, e “você certamente sentirá o gosto do mar”.
Os cracas têm um leve sabor doce e um toque salgado — e, sejamos honestos, parecem dedos de dinossauro.
“As pessoas que os comem, os procuram”, diz Castro. “Às vezes, eles até escolhem restaurantes por causa disso.”
Nós nos acomodamos em nossa mesa na Cervejaria Ramiro, um restaurante familiar conhecido por servir frutos do mar de primeira qualidade, e nos preparamos, armados com garrafas de vinho albariño e pão branco crocante. A mesa estava cheia de presunto ibérico Cinco Jotas, suculento camarão ao alho, amêijoa à bulhão pato e a estrela do show, os cracas.
Socializar enquanto descascamos a pele externa coriácea da craca, concha na mão, devorando a carne doce e amanteigada é realmente uma experiência que nunca esquecerei. Além disso, tenho que admitir, as cracas têm um gosto muito melhor sabendo o risco que envolve trazê-las para a mesa.
