Em fevereiro de 2009, a notícia se espalhou para o jovem chef Charles-Edouard Barbier de que o Auberge Les Tilleuls, um pequeno bistrô de beira de estrada com 60 lugares em sua cidade natal, Heilles, no norte da França, estava prestes a fechar. Seu dono havia atingido a idade de aposentadoria — e o negócio estava à beira da falência. Depois de vários meses no mercado, um comprador não havia sido encontrado. Se nada mudasse antes do início do verão, o bistrô, que está tão entrelaçado no tecido da vila que nem Barbier consegue datar sua abertura, fecharia suas portas para sempre.
Situado na via principal de Heilles (população de 655 habitantes), a cerca de 88 quilômetros de carro ao norte de Paris, no departamento francês de Oise, o bistrô não era apenas o único restaurante que restava na vila, mas também seu único negócio remanescente.
“Quando eu era pequeno, era onde eu vinha depois da escola para comprar doces”, Barbier relembra. “Era o lugar onde todos na vila se reuniam.”
Na época, Barbier tinha 22 anos e trabalhava em uma cozinha nos arredores de La Rochelle, na costa atlântica da França. Mas no minuto em que ouviu sobre a situação, uma semente foi plantada. Ele não perdeu tempo em analisar os números e estudar o mercado. Em meados de março, ele havia garantido um pequeno empréstimo de um banco e acertado um preço de venda com os vendedores. Em abril, ele era o proprietário oficial.
Barbier foi movido por uma motivação primordial: que ele não podia permitir que seu bistrô local fechasse, como tantos outros fizeram desde o início do século XX. Porque, para cada bistrô que o faz, a comunidade perde mais do que um endereço para ir fazer uma refeição; ela perde um espaço para interação social. Os bistrôs rurais da França são tão vitais para a sobrevivência das vilas que eles atendem que um pedido para reconhecê-los na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO estará em andamento em breve.
Sob a administração de Barbier, o Auberge Les Tilleuls evoluiu ao longo dos anos, mesmo que sua fachada parcialmente exposta de tijolos vermelhos e toldos vermelhos correspondentes tenham permanecido os mesmos. “Os antigos proprietários tinham um menu típico da culinária de beira de estrada — filé com fritas e similares, feitos com produtos produzidos em massa”, diz Barbier. Agora, ele trabalha o mais próximo possível das estações, servindo um menu que enfatiza especialidades caseiras e regionais, incluindo pombo, caracóis e terrines, preparados com ingredientes frescos provenientes de produtores locais.
Além da sala de jantar, com seu aconchegante canto de livros e terraço externo sombreado, o restaurante também serve como correio da vila, agente de loteria e mercearia. Barbier até mesmo fabrica e engarrafa sua própria cerveja, uma ale âmbar chamada Merv’Heilles (um trocadilho com a palavra francesa maravilhasque significa maravilhas, e o nome da vila).
“Como o único negócio em Heilles, mesmo no meio do inverno, quando está frio e o clima não está muito bom, este é o único lugar onde você pode tomar um café, recarregar seu telefone, pedir conselhos ou direções ou até mesmo uma recomendação para uma caminhada local”, diz Barbier.
A rede social original
Mais do que apenas um lugar para comer, muitos bistrôs rurais franceses oferecem acomodações e vendem produtos locais. Normalmente com horários de funcionamento mais longos do que um restaurante, alguns cozinham e deixam o almoço nas cafeterias de escolas próximas ou entregam pão pela manhã. Mas as transações de maior valor são as sociais, nas quais os moradores se reúnem para uma refeição ou uma bebida para discutir tudo, desde política urgente até fofocas ociosas.
Em outras palavras, esses bistrôs são a cola que mantém essas comunidades rurais unidas.
No entanto, seus números tiveram uma queda vertiginosa no século passado. Em 1900, a França tinha 500.000 bistrôs e cafés. Em 1945, esse número caiu para 400.000. Quinze anos depois, em 1960, esse número foi reduzido pela metade. Em 1987, apenas 92.000 sobreviveram. “Agora mesmo, enquanto falamos, restam menos de 40.000”, diz Alain Fontaine, presidente da Associação para o Reconhecimento da Arte de Viver em Bistrôs e Cafés na França como Patrimônio Cultural Imaterial.
Cada era teve seu próprio conjunto de gatilhos para o declínio, explica Fontaine, da urbanização e desindustrialização à ascensão de cantinas para funcionários, ou refeitórios de empresas, e, mais recentemente, o advento da internet. “As pessoas estão ficando em casa para assistir televisão ou interagir com sua comunidade no Facebook”, ele diz. “Mas os bistrôs são a rede social original!”
Fontaine, cujo próprio bistrô, Le Mesturet, fica na rue de Richelieu, no coração de Paris, está lutando para que os bistrôs e cafés do país — e, em particular, os intercâmbios sociais e culturais que eles promovem — sejam reconhecidos na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, que protege práticas culturais inestimáveis no mundo todo.
“Bistrôs são lugares de vida, lugares de trocas e claramente fazem parte do nosso DNA francês”, ele diz. “Precisamos garantir sua influência e sobrevivência.”
Por duas vezes, em 2018 e 2021, a associação caiu no primeiro obstáculo: o reconhecimento no inventário nacional do Património Cultural Imaterial de França, que já inclui nomes como petancaa produção de conhaque e a adorada região ribeirinha de Paris bouquinistasou livreiros.
Sem se deixar intimidar, outro pedido foi feito no início de junho deste ano, citando como os bistrôs e cafés estão “intimamente ligados à vida local” e “revelam sociabilidades específicas da cultura francesa”.
Felizmente, a terceira vez é a vencedora, e “Práticas sociais e culturais de bistrôs e cafés na França”, como o arquivo será conhecido, em breve será adicionado ao inventário nacional. A partir daí, a UNESCO acena, e os bistrôs podem seguir o caminho de outro ícone cultural do país, a baguete, que foi adicionada à lista do Patrimônio Cultural Imaterial em 2022.
“A inscrição na UNESCO é importante porque permitirá, por um lado, desafiar o governo a restabelecer o treinamento para donos de bistrôs e cafés, porque não treinamos mais pessoas para essas funções”, explica Fontaine. “Também convocará o estado — de um nível regional a nacional — a fazer tudo o que estiver ao seu alcance para salvar bistrôs que estão ameaçados de fechamento.”
Talvez o mais crucial seja que as pessoas que, dia após dia, são aqueles rostos amigáveis e familiares atrás do balcão finalmente serão celebradas. “Será uma grande fonte de orgulho para aqueles que sustentam nossa arte de viver abrindo seus restaurantes todos os dias”, diz Fontaine.
Espíritos afins
Longe de Paris, na orla do Plateau de Valensole, na Provença, com seu aroma de lavanda, outra associação que luta para salvar as vilas rurais da França por meio de seus bistrôs está percebendo uma tendência bem-vinda: a taxa de fechamento de bistrôs está se estabilizando após uma década turbulenta, na qual até 1.200 eram perdidos por ano.
Tradicionais e acolhedores, os bistrôs atendem a um apetite crescente por comida zero quilômetro e experiências autênticas, diz Bastien Giraud, diretor da Federação Nacional de Bistrôs Rurais.
Desde a pandemia da Covid-19, em particular, as pessoas estão começando a ver o quão essenciais elas são. “Às vezes, percebemos a importância de um lugar e tudo o que ele traz quando somos privados dele”, diz Giraud.
Fundada em 1993 e sediada em Manosque, uma pequena cidade a pouco mais de uma hora de carro a nordeste de Marselha, a federação de bistrôs rurais, conhecida em francês como bistrot de paysatualmente conta com 126 bistrôs em 36 departamentos em todo o país como membros, incluindo o Auberge Les Tilleuls de Barbier. O número mais que dobrou na última década (em 2013, tinha 56 bistrôs membros em cinco departamentos) à medida que seu foco se afasta da Provença para a França como um todo.
Semelhante à associação de Fontaine, a missão do “bistrot de pays” é a preservação e promoção do “espírito” dos bistrôs rurais da França. Para se filiar, os candidatos devem atender a certos critérios.
“O bistrô deve ficar aberto o ano todo — não apenas para o comércio turístico — trabalhar com produtores locais, servir produtos frescos e sazonais e ter preços razoáveis”, diz Giraud. O último se traduz em um menu médio de almoço de três pratos de € 19,50 (ou US$ 20,86) durante a semana. Os membros penduram orgulhosamente uma placa brilhante “Bistrot de Pays” acima de suas portas, e todos eles podem ser encontrados em um mapa interativo no site da federação.
De acordo com pesquisas conduzidas pela federação, cerca de um terço de sua rede é administrada por pessoas que se reciclaram em outras profissões, e Giraud está particularmente entusiasmado com a nova vida que está sendo trazida ao setor.
“Há uma nova geração começando a reinventar o bistrô, com formas mais cooperativas”, ele diz. Esse é o caso do La Ruelle, no belo cartão-postal Ségur-le-Château, situado em uma curva do Rio Auvézère, no sudoeste da França.
Junto com um café-restaurante, servindo almoço e jantar (e um longo brunch todo domingo), o local funciona como uma loja e espaço de coworking, e seu jardim encantado é um palco para workshops, concertos, conferências e exposições, tudo à sombra do castelo em ruínas do século XIII de Ségur-le-Château. Uma estrutura cooperativa, foi inaugurada em 2022, quatro anos após o último negócio da cidade ter fechado em 2018.
Ainda não está fora de perigo
Giraud adverte que manter os bistrôs abertos é uma coisa, mas isso não significa necessariamente que eles estejam fora de perigo. “As pessoas também precisam conseguir viver disso”, ele diz.
Recrutamento é o que ele nomeia como o maior desafio que sua comunidade enfrenta hoje. “A falta de pessoal significa que os próprios donos de bistrôs estão enfrentando jornadas de trabalho mais longas ou tendo que encurtar o horário de funcionamento”, ele continua.
Em Heilles, Barbier diz que suas maiores preocupações são financeiras, motivadas pela localização. “Somos bem remotos. As pessoas vêm aqui porque estão vindo nos visitar”, ele explica. Mas, por exemplo, quando o custo do gás aumenta, ele percebe que isso afeta diretamente o número de hóspedes que ele atende.
E, à medida que os custos operacionais gerais aumentam, as margens estão se tornando mais apertadas. “Estamos em um período de alta inflação, então estamos pagando mais por tudo”, diz Barbier. “Estamos tentando ser cuidadosos, garantindo que os preços sejam suficientes para vivermos, enquanto, ao mesmo tempo, não discutimos os preços com nossos produtores, porque eles também precisam viver adequadamente.”
Barbier encontrou uma família dentro da associação de bistrôs do país. “Ele se encaixa na imagem que tenho do meu estabelecimento”, ele diz, “ou seja, ser o lugar onde a vila vive e oferecer 100% de comida caseira com produtos locais.”
Ele também encontrou uma combinação para seus valores. “Para mim, uma vila onde não há mais bistrôs é uma vila que vai morrer. Ela permanecerá de pé, é claro. Sempre haverá moradias e casas, mas para mim, não será mais uma vila no sentido social do termo”, diz Barbier. “Nada acontece quando não há mais bistrôs. É a última muralha da vida da vila.”