Quando o concorrente ganês-americano do “Top Chef” Eric Adjepong apresentou seu fufu aos jurados do programa, ele não tinha certeza de como eles reagiriam. Embora a combinação de farinha de mandioca e banana-da-terra misturada e batida até obter uma consistência suave tenha sido um alimento básico popular na África Ocidental por séculos, foi aparentemente a primeira vez que os jurados a encontraram em seus pratos.
Adjepong arranjou artisticamente uma porção branca de fufu no centro de um molho vermelho brilhante, parecido com um ensopado, guarnecido com pimentões, inhames e chips de banana-da-terra. O aclamado chef e jurado do “Top Chef” Tom Colicchio comparou-o ao nhoque italiano, e sua cojurada Padma Lakshmi reconheceu que o prato seria desconhecido para muitos espectadores. Isso foi em 2018, a 16ª temporada do programa de competição de culinária; Adjepong venceu o episódio. Seus sabores da África Ocidental deixaram uma marca tão grande que inspiraram um episódio dedicado às culinárias pan-africanas duas temporadas depois.
O chef Eric Adjepong serve yassa de lagosta com geleia de cebola yassa, arroz preto folhado, nage de vinho de palma e cebolinha.
Adjepong foi intencional sobre mostrar a cultura alimentar africana. “Sou fã de longa data do ‘Top Chef’ e, na época em que entrei, não vi nenhuma culinária forte da África Ocidental, muito menos representação africana em todas as 15 temporadas anteriores”, diz Adjepong. “Havia alguns pratos preparados, claro, mas não havia um chef realmente destacando a comida do segundo maior continente do mundo, e eu achei isso estranho. Então, fiz disso minha missão: se eu tivesse a sorte de competir no programa, representasse especificamente os pratos da África Ocidental onde fizesse sentido. Não fiz isso em todos os desafios. Fiz isso estrategicamente onde fazia sentido, e acho que foi muito impactante.”
Em 2024, é seguro dizer que, graças a Adjepong e uma série de outros chefs que estão destacando a versatilidade e sofisticação da culinária africana e caribenha, mais americanos estão aprendendo sobre a comida africana. Coletivamente, esses chefs elevaram a tarifa de comida para viagem de esquina para estabelecimentos de toalhas de mesa brancas.
O Desafio de Eliminação da Culinária Pan-Africana | Top Chef: Portland
O chef nigeriano-americano Kwame Onwuachi, autor de Notas de um jovem chef negroserve culinária afro-caribenha, como hambúrgueres de cabra ao curry com chutney de manga e rabo de boi assado, em seu badalado e sofisticado restaurante Tatiana, na cidade de Nova York. Ele oferecerá mais comida de inspiração afro-caribenha no Dogon, que deve abrir em breve em Washington, DC Mais ao sul, o chef senegalês-americano Serigne Mbaye supervisiona o menu do elegante restaurante Dakar NOLA, explorando as conexões culinárias e culturais entre Senegal e Nova Orleans. O menu sazonal de sete pratos geralmente apresenta uma oferta de arroz da Louisiana que enfatiza as semelhanças entre o jambalaya de Nova Orleans e a versão senegalesa do arroz jollof. Em Portland, outro ex-aluno do “Top Chef”, o chef haitiano-americano Gregory Gourdet, ganhou o cobiçado prêmio James Beard de Melhor Novo Restaurante no ano passado ao apresentar pratos haitianos como griyo, que é carne de porco cozida duas vezes, acompanhada de pikliz, um condimento de vegetais em conserva, no Kann, sua “casa de jantar urbana com fogo vivo”.
O chef nigeriano-americano Kwame Onwuachi (fotografado aqui no bairro do Bronx, onde cresceu) serve culinária afro-caribenha.
O restaurante atual de Onwuachi, Tatiana, fica na cidade de Nova York, enquanto seu novo local, Dogon, será inaugurado em breve em Washington, DC
“Muitas cozinhas menos conhecidas de diferentes partes do mundo estão finalmente sendo reconhecidas e apreciadas. Os clientes estão mais animados do que nunca para mergulhar em algo novo”, diz Nina Compton, a chef de Santa Lúcia ganhadora do prêmio James Beard que demonstrou a versatilidade e a riqueza da culinária caribenha em seu aclamado restaurante Compère Lapin, em Nova Orleans.
Enquanto os alimentos africanos e caribenhos, que evoluíram da mesma fonte, estão passando por uma espécie de renascimento americano, eles têm sido parte da cultura alimentar nos Estados Unidos desde antes mesmo do país existir. Culturas nativas da África, como melancia, quiabo, inhame, feijão-fradinho, nozes de cola (a base da Coca-Cola), hibisco, gergelim, melões (como melão e melão) e, mais significativamente, arroz africano, foram transportados em navios com africanos escravizados durante o comércio transatlântico de escravos. Quando não estavam trabalhando em colheitas comerciais para seus escravizadores, esses fazendeiros escravizados plantavam e cuidavam de pequenas hortas que garantiam que as colheitas de sua terra natal florescessem.
A chef de Santa Lúcia, Nina Compton, mostra a versatilidade e a riqueza da culinária caribenha em seu aclamado restaurante em Nova Orleans, o Compère Lapin.
“A África está em tanta comida americana que nem pensamos nisso”, diz Jessica B. Harris em um vídeo promocional para a série documental da Netflix “High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America”, inspirada em seu livro de nome similar. “Se você olhar para o papel que ocupamos durante a escravidão, estamos cultivando a comida. Estamos processando a comida. Estamos preparando a comida. Estamos servindo a comida.”
Pratos como jambalaya, gumbo, hoppin’ john, grits, cornbread, carnes grelhadas, verduras cozidas com carne para dar sabor e fervidas em um ensopado, e wafers de benne (semente de gergelim) foram criados — descendentes de pratos semelhantes originários da África. Esses pratos são todos associados à culinária do sul e estão amplamente disponíveis nos EUA, mas exibem uma herança africana direta.
Egusi de cabra com um lado de fufu
“São os ingredientes de origem africana, mas também aqueles alimentos dos trópicos que floresceram nas mãos dos africanos ao longo dos séculos. Em muitas colônias, os escravizados são a cultura catalisadora que funde as culinárias africana, indígena e europeia”, diz Michael Twitty, historiador de alimentos, chef e autor de O gene da culinária: uma jornada pela história da culinária afro-americana no velho sul. “Nós somos jambalaya, mofongo, riz djon djon, feijoada, frango frito, churrasco, jerk e todos os molhos picantes, pratos de arroz e guloseimas fritas, bem como confeitos nascidos da fabricação de açúcar.”
Essa história está sendo resgatada, e o significado cultural desses pratos está sendo reconhecido, à medida que chefs africanos e caribenhos inovadores abriram restaurantes requintados que mostram a diversidade da culinária, bem como suas conexões com a diáspora negra.
“Vamos ser honestos, a alta gastronomia é uma consequência de muitas coisas… capitalismo, colonialismo, exploração do outro. E foi isso que deu ao Ocidente seu lazer e confortos sobre os quais coisas como a alta gastronomia foram construídas”, explica Twitty. “A ênfase estava na Europa e no Ocidente, não no resto.”
Gregory Gourdet conversa com os concorrentes do “Top Chef” durante o episódio “Pan African Portland” da 18ª temporada.
O chef Ayo Balogun mudou-se para Nova York de uma região da Nigéria que faz fronteira com o país do Benim, na África Ocidental. Sua proximidade com diferentes culturas e pessoas permitiu diversas influências culinárias, então ele cresceu comendo alimentos ricos e variados que às vezes são desconhecidos para o resto da Nigéria. Ele estava animado para apresentar os sabores e texturas de sua terra natal aos americanos — pratos como sopa de pimenta picante e queijo Kwara com pimenta vermelha e molho de tomate — mas ele rapidamente encontrou alguns obstáculos.
Quando ele tentou criar uma plataforma de reservas para seu restaurante, o Dept of Culture, alguém da empresa ligou para perguntar que tipo de culinária era servida lá. “Eu disse a eles que era africana”, ele lembra. “Eles disseram que seria uma espera de 11 meses e então nos abandonaram. Depois que abrimos e nos tornamos tão populares, eles pediram para voltar. Eu fui com outra plataforma.” Balogun diz que isso reflete como os pratos da África Ocidental são percebidos pelos outros. “A comida da parte do mundo de onde eu venho é considerada pedestre, casual ou popular aqui”, diz Balogun, que não poderia discordar mais. “As pessoas aqui acham que não vale a pena o preço. Acho que temos que dar um valor à nossa comida.”
Para Balogun, a experiência enfatizou a necessidade de criar um restaurante com um estilo elevado que impusesse respeito. “O importante é servir comida com dignidade e não de forma casual, mas com uma estética formal”, ele diz, acrescentando que as instituições africanas raramente são consideradas formais, mas ele espera mudar isso, ao mesmo tempo em que infunde um espírito africano comunitário em refeições requintadas. “Estamos estabelecendo novos padrões.”
No Compère Lapin de Compton, ela sentiu que era importante apresentar técnicas de culinária refinadas em uma atmosfera acolhedora. “A ideia do Compère Lapin era torná-lo divertido, criativo e relaxado com alguma delicadeza, sem ser enfadonho”, explica ela. “Quero expor os clientes à comida com a qual cresci, levando-os ao Caribe por meio de sua experiência gastronômica.” Parece estar funcionando, pois o cabrito ao curry se tornou o principal item do menu em seu restaurante, evidência de que os alimentos africanos e caribenhos podem atrair os consumidores quando são expostos a eles.
Deve ser apenas uma questão de tempo até que as massas se acostumem a comer fufu, jollof (foto aqui) ou ugali.
A crescente popularidade da cultura alimentar africana não é apenas uma tendência para restaurantes. A parceria da Adjepong com a Ayo Foods, uma marca de alimentos da África Ocidental que distribui waakye (feijão cozido e arroz) de Gana e chicken yassa (frango assado com cebola caramelizada) do Senegal, entre outros pratos principais, para supermercados em todo o país ou mesmo para residências, está tornando pratos africanos variados acessíveis ao público desconhecido. Outra colaboração com a Crate & Barrel apresenta as elegantes peças de louça da Adjepong inspiradas nos utensílios tradicionais esculpidos em madeira e cerâmicas artesanais de Gana.
Além de mais acesso, a culinária afro-caribenha está finalmente recebendo mais reconhecimento da comunidade de restaurantes finos. Chefs como Compton e Onwuachi estavam entre os primeiros a ganhar prêmios pela culinária africana e caribenha, embora o chef sueco etíope Marcus Samuelsson tenha liderado o caminho ao misturar sabores etíopes com a culinária sueca e ganhar o prêmio James Beard de melhor livro de receitas internacional em 2007 por A alma de uma nova cozinha: uma descoberta dos alimentos e sabores da África. Restaurantes inovadores que oferecem refeições africanas e caribenhas continuam recebendo elogios, com o Baobab Fare de Detroit, um restaurante que destaca a culinária do leste africano, como o denso prato de milho branco ugali; o Canje de Austin, que se concentra em sabores guianenses e caribenhos; e o Dakar NOLA, todos recebendo indicações para o James Beard Awards deste ano.
“Eu queria cozinhar comida que fosse verdadeira para mim, mas não conseguia encontrar comida africana em um nível de alta gastronomia”, diz Mbaye, do Dakar NOLA, sobre sua busca para abrir um restaurante que refletisse sua herança. “Isso me inspirou a aprender sobre nossas histórias gastronômicas. Eu pesquisei, li artigos e livros de Jessica B. Harris e Pierre Thiam (um chef senegalês conhecido por levar a culinária da África Ocidental para o cenário global de alta gastronomia). O chef Pierre realmente abriu o caminho para nós.”
Oportunidades exclusivas e de alta visibilidade, como um jantar da Beard Foundation e um festival gastronômico de Nova Orleans, também estão mostrando a complexidade e o apelo da comida africana e caribenha. Deve ser apenas uma questão de tempo até que as massas se acostumem a comer fufu, jollof ou ugali com a mesma reverência que sentem por seu restaurante francês ou italiano de luxo local.
“Quero compartilhar as similaridades da comida africana com as pessoas do mundo aqui”, diz Balogun. “Não importa de que parte do mundo você é, você será capaz de se relacionar com ela.”
