Os substitutos de ovos à base de plantas disponíveis hoje não são nada perfeitos. Os cientistas alimentares estão a trabalhar arduamente para melhorá-los – e, talvez, torná-los mais saborosos e mais nutritivos do que os alimentos reais.
Um ovo é uma coisa incrível, culinariamente falando: delicioso, nutritivo e versátil. Os americanos comem quase 100 bilhões deles todos os anos, quase 300 por pessoa. Mas os ovos, embora sejam mais ecológicos do que outras fontes de alimentos de origem animal, têm uma pegada ambiental maior do que quase qualquer alimento vegetal – e a produção industrial de ovos levanta questões significativas de bem-estar animal.
Assim, os cientistas alimentares, e algumas empresas, estão a esforçar-se para encontrar substitutos de ovos à base de plantas cada vez melhores. “Estamos tentando fazer engenharia reversa de um ovo”, diz David Julian McClements, cientista de alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst.
Isso não é fácil, porque os ovos reais desempenham muitos papéis na cozinha. Você pode usar ovos batidos para unir o pão ralado em uma cobertura ou para unir almôndegas; você pode usá-los para emulsionar óleo e água em maionese, misturá-los em uma omelete ou batê-los para fazer um merengue ou um bolo de anjo. Um substituto de ovo para todos os fins deve fazer todas essas coisas de forma aceitável, ao mesmo tempo que produz a textura familiar e – talvez – o sabor dos ovos reais.
Os ovos vegetais de hoje ainda ficam aquém desse objetivo de tamanho único, mas os pesquisadores da indústria e da academia estão tentando melhorá-los. Novos ingredientes e processos estão conduzindo a substitutos do ovo que não são apenas mais parecidos com o ovo, mas potencialmente mais nutritivos e com melhor sabor do que o original.
Na prática, fazer um ovo vegetal convincente é em grande parte uma questão de imitar a forma como a ovalbumina e outras proteínas dos ovos reais se comportam durante o cozimento. Quando as proteínas do ovo são aquecidas além de um ponto crítico, elas se desdobram e se agarram umas às outras, formando o que os cientistas de alimentos chamam de gel. Isso faz com que a clara e depois a gema fiquem firmes quando cozidas.
Isso não é fácil de replicar com algumas proteínas vegetais, que tendem a ter mais aminoácidos contendo enxofre do que as proteínas do ovo. Esses grupos de enxofre ligam-se uns aos outros, de modo que as proteínas se desdobram em temperaturas mais altas. Como resultado, eles geralmente devem ser cozidos por mais tempo e mais quentes do que os ovos reais.
Para fazer um ovo vegetal, os cientistas de alimentos normalmente começam extraindo uma mistura de proteínas de uma fonte vegetal, como soja, feijão mungo ou outras culturas. “Você quer começar com uma fonte sustentável, acessível e consistente de proteínas vegetais”, diz McClements, que escreveu sobre o design de alimentos à base de plantas na edição de 2024. Revisão Anual de Ciência e Tecnologia de Alimentos. “Então você vai restringir sua pesquisa ao grupo de proteínas que são economicamente viáveis de usar.”
Felizmente, alguns extratos são dominados por uma ou algumas proteínas que se fixam em temperaturas baixas o suficiente para se comportarem de maneira semelhante às verdadeiras proteínas do ovo. Os atuais ovos vegetais dependem destas proteínas: Just Egg usa albuminas vegetais e globulina encontradas no extrato de feijão mungo, Simply Eggless usa proteínas de tremoço, e McClements e outros estão experimentando a enzima fotossintética rubisco que é abundante em lentilha d’água e outros tecidos folhosos.
Uma razão pela qual os ovos vegetais não se comportam como os reais quando cozidos é que a maioria das proteínas vegetais endurecem, ou desnaturam, em temperaturas mais altas. A escolha de proteínas vegetais que endureçam em temperaturas mais baixas é um primeiro passo importante para fazer um substituto convincente do ovo.
Hoje em dia, os tecnólogos alimentares podem produzir uma vasta gama de proteínas em grandes quantidades, inserindo o gene de uma proteína seleccionada em hospedeiros como bactérias ou leveduras, e depois cultivando os hospedeiros num tanque, um processo chamado fermentação de precisão. Isso abre uma enorme janela para a exploração de outras fontes de proteína vegetal que possam corresponder mais precisamente às propriedades dos ovos reais.
Algumas empresas já estão pesquisando. A Shiru, uma empresa de biotecnologia sediada na Califórnia, por exemplo, utiliza uma sofisticada plataforma de inteligência artificial para identificar proteínas com propriedades específicas a partir da sua base de dados de mais de 450 milhões de sequências de proteínas naturais. Para encontrar uma proteína vegetal mais parecida com o ovo, a empresa primeiro escolheu os critérios que precisava atender. “Para os ovos, esse é o início do gel térmico – ou seja, quando ele passa de líquido a sólido quando você o aquece”, diz Jasmin Hume, engenheira de proteínas que é fundadora e CEO da empresa. “E deve resultar na textura certa – nem muito dura, nem muito pegajosa, nem muito macia.” Essas propriedades dependem de detalhes como quais aminoácidos uma proteína contém, em que ordem e precisamente como ela se dobra em uma estrutura 3D – um processo extremamente complexo que foi tema do Prêmio Nobel de Química de 2024.
A empresa então vasculhou seu banco de dados, analisando-o em uma pequena lista que previu que seria adequada. Os técnicos produziram essas proteínas e testaram suas propriedades, identificando um punhado de potenciais proteínas semelhantes a ovos. Alguns foram bons o suficiente para que a empresa começasse a trabalhar na comercialização de sua produção, embora Hume se recusasse a fornecer mais detalhes.
Quebrando o código do sabor
Com a proteína principal em mãos, o próximo passo dos tecnólogos em alimentos é adicionar outras moléculas que ajudem a deixar o produto mais parecido com um ovo. Adicionar óleos vegetais, por exemplo, pode alterar a textura. “Se eu não colocar óleo no produto, ele vai embaralhar mais como uma clara de ovo”, diz Chris Jones, chef que é vice-presidente de desenvolvimento de produtos da Eat Just, que produz o substituto do ovo Just Egg. “Se eu colocar de 8 a 15 por cento, vai mexer como um ovo inteiro. Se eu adicionar mais, ele se comportará como um batedor.”
Os desenvolvedores também podem adicionar gomas para evitar que a proteína da mistura se assente durante o armazenamento, ou podem adicionar moléculas que são translúcidas à temperatura ambiente, mas que ficam opacas quando cozidas, fornecendo a mesma indicação visual de cozimento que os ovos reais fornecem.
E depois há o sabor: os atuais ovos vegetais muitas vezes apresentam sabores estranhos. “Nossa primeira versão tinha o gosto que você imagina que teria o sabor do fundo de um cortador de grama – realmente gramado”, diz Jones. O produto atual da empresa, versão cinco, ainda tem algumas notas importantes, diz ele.
Esses ovos à base de plantas mexem quase como se fossem reais. Depois que os cientistas de alimentos acertarem a textura, eles poderão começar a refinar o sabor e o conteúdo nutricional do produto.
Esses sabores de feijão não são causados por uma única molécula, diz Devin Peterson, químico de sabores da Universidade Estadual de Ohio: “É uma combinação que cria o feijão”. Os extratos de proteína de leguminosas contêm enzimas que criam algumas dessas moléculas voláteis de sabor desagradável – e é um processo meticuloso isolar os voláteis agressores e evitá-los ou removê-los, diz ele. (Presumivelmente, cozinhar proteínas individuais numa cuba poderia reduzir este problema.) Muitas proteínas vegetais também têm moléculas chamadas polifenóis ligadas às suas superfícies que contribuem para qualquer sabor de feijão. “É muito difícil remover estes polifenóis, porque estão fortemente aderidos”, diz McClements.
Os especialistas concordam que eliminar o feijão e outros sabores estranhos é uma coisa boa. Mas há menos acordo sobre se os desenvolvedores precisam ativamente fazer com que um ovo vegetal tenha um sabor mais parecido com um ovo real. “Essa é na verdade uma questão polarizadora”, diz Jones.
Grande parte do sabor do ovo vem de compostos de enxofre que não são necessariamente agradáveis aos consumidores. “Um ovo tem um certo sabor porque libera enxofre à medida que se decompõe”, diz Jones. Quando os provadores foram solicitados a comparar a maionese sem ovo do Eat Just com a versão tradicional com ovo real, ele observa, “pelo menos 50% não gostaram do sabor de enxofre de uma maionese com ovo verdadeiro”.
Isso representa um dilema para os desenvolvedores. “Deveria ter sabor de enxofre, ou deveria ter um ponto de vista próprio, um sabor que nossos chefs desenvolvem? Ainda não temos uma resposta”, diz Jones. Mesmo para algo como uma omelete, diz ele, os desenvolvedores poderiam buscar “um local neutro onde qualquer tempero que você adicionar seja o que você vai provar”.
À medida que os tecnólogos alimentares trabalham para superar estes desafios, os ovos vegetais tendem a melhorar cada vez mais. Mas o objetivo final pode ser superar, e não apenas igualar, o desempenho dos ovos reais. McClements e seus colegas já experimentaram adicionar luteína, um nutriente importante para a saúde ocular, a gotículas de óleo em gemas de ovos vegetais.
No futuro, os cientistas poderão ajustar a composição de aminoácidos das proteínas ou aumentar o teor de cálcio ou ferro nos ovos vegetais para atender às necessidades nutricionais. “Em última análise, poderíamos criar algo muito mais saudável do que o que está disponível agora”, afirma Bianca Datta, cientista alimentar do Good Food Institute, uma organização internacional sem fins lucrativos focada no desenvolvimento de proteínas alternativas. “Estamos apenas no começo de ver o que é possível.”
